UN DÍA EN LA COCINA DE UN RESTAURANTE LLAMADO "BUDDHA BAR"

Octubre del año 2011, comenz

aba ambientarme en lo que sería mi primer trabajo remunerado dentro de la gran y basta industria de alimentos y bebidas. Me sentía afortunada ya que medio año antes había terminado la carreta en Administración de empresas gastronómicas y ya estaba reclutada para formar parte de la primera brigada de cocina del Buddha, que llegaría a estrenar ese maravilloso y lujosos equipo de cocina nuevo. Ahora si debía de demostrar los años de estudio y de prácticas, por supuesto aun tendría mucho por aprender.

Comencé en el turno de la mañana de 9:00 a 5:00 pm para ser precisa, el turno dedicado a la producción, mi área fue “Souté 2” algo así como la línea de cocina caliente en la que se dividía en dos partes yo estaba en la dos, de esta área debía de preparase el pato laqueado, las peras caramelizadas, los arroces aromatizados, el curry amarillo por mencionar algunos. Como cocinera B, tuve que aprender todo de un superior.

Después de tres meses deje el primer turno y pase a formar parte del equipo de la tarde, encargado de sacar todas las ventas de productos procesados, el estrés y la fiesta estaban por comenzar…

Una tarde en la cocina del Buddha Bar en los fines de semana, es como pertenecer a una orquesta liderada por el Chef o jefe de cocina que sería como el director con la barita esa, con la que dirigen (batuta), pero aquí desde el lugar llamado pass.

Antes de que el concierto inicie, a las 5:00 pm llegan los cocineros, algunos con pasados llenos de historias descritas en sus pieles a manera de metáforas graficas, llegan directamente a los vestidores, para ponerse el traje que los identifica, filipinas de muchos diseños y colores unas viejas y percudidas otras más limpias y planchadas pues rara vez se veía la del uniforme del Buddha. Las mujeres cocineras y de limpieza dejaban sus atuendos femeninos, algunos chic otros no tanto para vestirse de guerreras de cocina, ya que han de demostrar a la urbe de machos que pueden ser tanto lideres como excelentes perfeccionistas en el trabajo de cocina.

Horas muertas pasan durante la tarde, viernes fin de semana, quincena, 9:00 pm el silencio y algunas risas tiñen el ambiente un poco aburrido dentro del laboratorio. 9:15 pm un sonido llega desde el pass o la barra de salidas, una comanda y así comienza con la primera nota del trabajo de la noche. El chef alza la voz y canta: “Ensalada Buddha Bar, camarones kadaiff, rollos primavera, pato laqueado, arroz frito y costillas de cordero”.

Después de haber cantado la orden de primeros y segundos tiempos todos en las líneas de trabajo: cocina fría, souté 1, souté 2, wok, al unisonó contestan; “trabaja chef”. Y así continua una tras otra tras otra, tantas como lo que puede abarcar un espacio para 300 personas sentadas en presencia de un gigantesco Buddha traído desde Tailandia al mismo tiempo ordenando su cena.

Se escucha la música de la cocina, la música que solo los cocineros de la noche conocen. Ritmos de caos, adrenalina, olores, sudores, sartenes, fuego, agua, gritos, mentadas de madre, sangre, ¡camotiza extrema! Así durante tres horas, el tiempo pasa volando que no se siente. En la barra de sushi, parece que todos tienen hasta ocho brazos como los de pulpo tamaño humano moviéndose tan rápidamente que solo se alcanza a distinguir humo, cuchillos perfectamente afilados, finos, bellísimos, el arte oriental con grandes expertos mexicanos del sushi.

La pequeña pastelería se ve cargada de tanto trabajo que es necesario el apoyo. Después de haber comido la necesidad de algo dulce se apodera del paladar de al menos 100 com

ensales, pero al final se despacha todo. Sólo quedan residuos de barritas de chocolate que alguien se dispone a comer para tener ese momento dulce que termina con un suspiro de satisfacción. Todo ha salido bien, no regresaron ningún plato.

1:00 am, con rostros de fatiga y cansancio la limpieza de las áreas ha terminado, las peleas durante el servicio se dejan en el olvido, la camaradería regresa con el choque del tarro de una cerveza bien fría en un bar, cerca de la zona lujosa de Polanco. Ahí está el equipo de cocina que regresara al siguiente día a la batalla a lidiar con la camotiza a trabajar en equipo o como se decía antes con “Buddha actitud.”

Este solo es una crónica de una cocina, pero hay miles más de todas las cocinas, un ambiente rudo y a la vez sensible. Es arte con muchos matices.

A mis compañeros y colegas del BBR...